Les rillettes de saumon de Chantale Maffioli
Saumon
2 darne(s) Saumon fumé 2
tranche(s) Fromage frais 100
g Citron(s) 1
Aneth 1 bouquet
Sel
Poivre
Faites cuire les darnes de saumon au court-bouillon
pendant 10 min. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Mixez rapidement les darnes, les tranches de saumon fumé,
le fromage frais et le jus du citron.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez de l'aneth. Versez
dans un bol de service et réservez au frais, au minimum 2 heures.
Vous pouvez utiliser du fromage frais nature ou aux fines
herbes, échalotes ou autre selon votre goût.
On peut utiliser d’autres herbes ou aromates.
Il est aussi intéressant de faire cette recette lorsque
vous préparer vos filets de saumon en vue de les fumer ou autre, vous conserver
les parures (parties du poisson qui
restent après avoir levé les filets).
Vous faites cuire dans un court bouillon et après
refroidissement vous récupérez toutes les chairs (attention à ne pas garder des
arêtes). Vous pouvez préparer vos rillettes comme ci-dessus.
Les
rillettes de thon piquantes d’Hermine
Prendre une boite de thon en miette.
Mélanger avec de l’huile de colza, du céleri rave en
poudre, de la purée de carottes du concentré de tomates et un peu de moutarde à
l’ancienne.
Mélanger bien tous les ingrédients et suivant le goût
ajouter un petit peu de piment d’Espelette.
A servir sur des petits toasts.
Les
rillettes de maquereaux de Gérard
Cuire
les maquereaux dans un court bouillon bien relevé (vin blancs, piment
d’Espelette, grain de poivre, etc…).
Une
fois cuit récupérer la chair en retirant les arêtes et émietter celle-ci.
Pour
800grs de chair :
Après
avoir émietter mélanger celle-ci avec
-
Un grand pot de crème fraîche (450 gr)
-
150 gr de moutarde forte + 60 gr moutarde à l’ancienne à ajuster suivant votre
gout.
-
Echalotes émincées + sel et poivre
-
Facultatif et suivant les goûts 1 cuillérée à café de piment d’Espelette ou 60
gr de câpres.
Suivant
la texture voulue rajouter du bouillon de cuisson des maquereaux.
A
manger frais, après quelques heures au réfrigérateur ou alors stériliser dans
des pots (1h à 100°)
La
vraie pâte à friture pour fish &chips
Dans
un saladier, versez 33 cl de farine fluide, du sel, du poivre, 33 cl de bière
blonde. Ajoutez deux jaunes d'œufs, mélangez. Battez les blancs en neige bien
ferme avec une pincée de sel.
Mélangez les blancs d'œufs en neige avec la
préparation.
Poisson
à utiliser :
Cabillaud,
lieu jaune, julienne, sabre.
Passer
les filets de poisson dans la farine puis dans la pâte et cuire dans l’huile à
180° entre 4 et 6 mn suivant l’épaisseur du filet.
(Elle n’a rien à voir avec la cotriade ou la
bouillabaisse)
Pour 4 litres de soupe de poisson (je compte un bol de
33cl par personnes)
2 kg de poisson, si possible de roche (vieille, congre,
grondin). Eviter les poissons comme le maquereau ou le thon qui ont un goût
trop marqué.
Eventuellement deux ou trois étrilles ou crabes verts.
Un poireau, un gros oignon, trois carottes, laurier, persil,
sel, poivre, 4 gousses d’ail.
Tomates (1kg), safran.
Commencer par faire cuire tous les légumes ensemble dans
4l d’eau pendant 1h00. (Ou si vous avez conservé un court bouillon de
crustacés, ce ne sera que meilleur).
Découper les poissons vidés en gros tronçons, et les
ajouter dans le bouillon, éventuellement aves les têtes.
Ajouter les tomates coupées en 4, le safran, sel, poivre.
Cuire une heure et laisser refroidir.
Décortiquer les poissons, mixer la chair avec les légumes
et une partie du bouillon.
Ajuster la consistance avec le bouillon restant filtré.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir très chaud avec, suivant les goûts, de la rouille, des
croutons et du fromage râpé.
(C’est un peu la version de luxe, dans le temps on
n’hésitait pas à ajouter des pommes de terre pour épaissir la soupe)
Le
Pain de thon de Chantal Plouzin :
Une grosse boite de thon, 25 cl de crème fraiche, une petite
boite de concentré de tomates, 4 œufs, persil haché, sel & poivre.
Bien écraser et mélanger les ingrédients.
Les cuire dans un moule à cake, 45mn à 180°.
Laisser refroidir et passer une nuit au réfrigérateur
avant de démouler.
Servir avec une mayonnaise et éventuellement une salade
verte
Le Cake fondant aux algues de Claudine Chapuis :
Cake fondant oignon,
algues, sésame, courgettes et herbes 6 personnes
• 1Belle courgette • 1Oignon
de Roscoff • 4Brins de menthe • 4Brins d’aneth ou coriandre, basilic,
ciboulette • 3Oeufs • 10cl Lait • 80g Algues fraîches wakamé ou en paillettes •
10cl Jus de citron • 100g Farine de riz complet • 50g Fécule de maïs • 10cl
Huile de sésame grillée • 2cuil. à soupe Pignons de pin • 2cuil. à soupe
Paillettes d’algues • 1cuil. à soupe Graines de sésame • Sel • Poivre du moulin
1. Râpez la courgette à la
grosse râpe. Pressez-la bien entre vos mains pour en retirer toute l’eau
au-dessus de l’évier.
2. Taillez les algues wakamé
en fines lanières. Pelez et émincez l’oignon en fines rondelles. Effeuillez et
hachez la menthe et l’aneth.
3. Battez les oeufs avec le
lait et l’huile de sésame. Incorporez la farine mélangée à la fécule et
assaisonnez.
4. Préchauffez le four à 180°C
(th.6). Chemisez un plat à four carré de papier cuisson.
5. Incorporez la courgette
dans la pâte, les herbes et les trois quarts des paillettes d’algues. Mélangez
avec une spatule.
6. Versez un tiers de la pâte
dans le moule et rangez un tiers d’algues wakamé par-dessus. Recouvrez d’un
autre tiers de pâte et rangez encore des algues. Versez le reste de pâte,
répartissez les rondelles d’oignon puis le reste des algues.
7. Parsemez de pignons et
enfournez 40-45 minutes, jusqu’à ce que le cake soit juste pris et doré sur le
dessus.
8. Laissez-le refroidir à la
sortie du four avant de le démouler. Parsemez-le du reste de paillettes
d’algues, de graines de sésame et décorez-le si vous le désirez d’herbes
fraîches.
9. Découpez-en des parts
carrées pour l’apéritif ou de fines tranches pour servir avec un saumon fumé.
10. On peut ajouter dans la
pâte avant cuisson des petits dés de saumon fumé, saumon frais ou tout autre
poisson fumé pour rester dans le thème.
Pour une version sans produits
laitiers, optez pour un lait végétal non sucré, comme le lait de riz ou
d’amande, afin de transformer ce cake en un plat 100% vegan et sans lactose.
Pour aller plus loin, vous pouvez utiliser un substitut d’oeuf adapté à la
cuisson, comme la compote de pomme ou un mélange de graines de lin moulues et
d’eau. Le résultat sera tout aussi moelleux, avec une note douce.
Maîtrisez la cuisson pour un
cœur fondant :
Surveillez la cuisson lors des
dernières minutes pour obtenir une texture parfaite : le cake doit rester
humide et fondant à cœur, sans se dessécher en surface. Vérifiez la cuisson
avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir légèrement humide. Laissez
bien tiédir avant de démouler, pour éviter que le cake ne se casse.